24/07 2019

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LA MANCIA: DALLE ORIGINI AGLI ASPETTI FISCALI ODIERNI

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La mancia è una modesta somma di denaro che è consuetudine lasciare, oltre al dovuto, come ricompensa per un servizio ricevuto. Al giorno d’oggi si usa in particolare nel settore alberghiero e della ristorazione. L’origine deriva dal francese manche, cioè “manica”, usata durante l’età medievale come pegno d’amore. Le dame, infatti, durante i tornei, donavano una manica del loro abito ai propri cavalieri come portafortuna. Secondo la tradizione questi ultimi dovevano inalberare il dono sulla lancia per tutto il tempo dell’incontro. Da questa usanza deriva anche l’espressione “Dare la manica”, usata ancora oggi. Inoltre la parola manche è rimasta nel linguaggio sportivo per indicare ciascuna delle prove che si devono affrontare in una gara.

Successivamente, poiché i servi non ricevevano stipendio, ma esclusivamente vitto, alloggio e un vestito nuovo all’anno e, siccome le loro maniche erano le prime a consumarsi, i padroni iniziarono a dare loro una “mancia”, in modo che si comprassero maniche di ricambio.

Tramontata l’epoca della servitù, oggi in francese mancia si dice pourboire, che  viene da pour boire, ovvero “per bere”.

Oggi i proprietari devono anche fare attenzione: ad accaparrarsi la mancia dei dipendenti si rischia grosso. È del 2008, infatti, la sentenza del tribunale di San Diego (Stati Uniti) che condannò Starbucks a restituire 106 milioni di dollari a 120mila dipendenti. Ciò avvenne perché i manager della catena decisero di tenere per sé le mance lasciate al bancone, e di usarle per pagare lo stipendio a tutti i dipendenti, dirigenti milionari e supervisori compresi.

La distribuzione delle mance deve essere chiara fin da subito. Lasciare che vadano interamente ai singoli camerieri che si occupano del servizio potrebbe comportare l’innesco di lotte intestine per il servizio del cliente notoriamente più generoso. Inoltre, la soddisfazione del cliente è sempre frutto del lavoro congiunto del personale di cucina e sala.

Se, invece, le si vuole dividere tra i dipendenti di sala, è bene decidere se è un bene riservare una percentuale maggiore al maitre o allo chef.

Decidendo, al contrario, di distribuire la mancia tra gli appartenenti all’intera brigata, si tenta di accontentare tutti (anche se il personale di servizio è costretto a rinunciare a una parte dei propri guadagni, che senza la cucina sarebbero stati maggiori) e si stimola la collaborazione tra colleghi. Per far ciò, comunque, è necessario che lo stesso proprietario partecipi alle decisioni e alla vita del gruppo, in modo tale da tenere sotto controllo il volere dei dipendenti.

Oggi per la mancia ci sono abitudini diverse a seconda del Paese: si può dire che sia obbligatoria negli Stati Uniti e in Canada, mentre in Giappone viene considerata un’offesa, per il motivo che il buon servizio è considerato un dovere, perciò il cameriere non si aspetta alcun ulteriore riconoscimento economico. Nei Paesi europei la mancia è a discrezione dei clienti. Anche in Italia è facoltativa ed equivale a una piccola percentuale del conto del ristorante o dell’albergo, per il facchino o per il personale di pulizia.